Gelber Segen für die Küche

Artikel von Silvia Schaub, Zeitung Sonntag, 27. Februar 2011, mit freundlicher Genehmigung der Sonntag-Redaktion

Mehr als bloss sauer: Zitronen sind sehr raffiniert einsetzbar

Die Zitrone ist eine unverzichtbare Zutat für viele Speisen, spielt in der Küche aber oft nur eine Nebenrolle. Zu Unrecht:

Ihr Schicksal ist schon fast bedauernswert. Sie wird höchstens einmal als Schnitz einer Cola beigefügt, muss als Dekoration für ein Schnitzel herhalten oder darf mit ihrem Saft eine Sauce verfeinern. Dabei wäre die Zitrone so vielseitig. Statt ihr einen adäquaten Auftritt auf dem Tisch zu bieten, muss sie ihre Vitamine spenden, wenn unser Hals kratzt, oder als Aufheller für verfärbte Nägel dienen. Sie muss Räume beduften oder landet gar im Putzeimer.

«Wir haben hierzulande nicht die Kultur, die Zitrone als vollwertige Frucht zu geniessen, sondern sie höchstens als Würzmittel zu nutzen», sagt Ursula Hasler von Slow Food Schweiz. Dabei wäre sie ein Segen für die Küche – nicht allein wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin B und C. Die Zitrone zählt – trotz ihrer
Säure – zu den stark basenbildenden Lebensmitteln und wirkt somit einer Übersäuerung unseres Organismus entgegen,die oft für Kopfschmerzen und Migräne verantwortlich sein kann.

Der Ursprung der Zitruspflanze ist bis heute unklar und umstritten, vermutet wird er irgendwo zwischen Himalaja und Indien. In den Mittelmeerraum kam sie erstmals zwischen 50 und 150 n. Chr., wo sie anfangs als Luxusfrucht galt und in Herrschaftshäusern auch mal als Parfüm diente. In unseren Breitengraden löste die Zitrone im Mittelalter den Verjus, den Saft von unreifen Trauben, als Säuerungsmittel ab.

Auch wenn es eine ganze Reihe an Sorten gibt, hat man heute bei den Grossverteilern in der Regel nur immer eine Sorte gleichzeitig im Angebot. Von April bis Juli sind es meist die spanischen Vernas, von August bis Oktober die südafrikanische Eureka und anschliessend die spanische Primofiori.

Im Bio-Sortiment gibt es auch die Verdelli, die aufgrund der fehlenden Tag-Nacht-Temperatur grün ist, trotzdem aber einen hohen Saftgehalt aufweist. Coop hat zudem von Oktober bis März eine Slow-Food-Zitrone im Sortiment: die aromatische Limone Interdonato, eine Kreuzung zwischen Zitronatzitrone und Zitrone, die mit einem Bitterorangen-Baum als Unterlage veredelt ist.

Es spricht somit nichts dagegen, der gelben Zitrusfrucht mehr Aufmerksamkeit zu widmen, wie es zum Beispiel Peter Brunner von «Kaisers Reblaube» in Zürich tut, für den Zitronen in der Küche ebenso unverzichtbar sind wie Brot und Salz. Oder auch die Berner Köchin Florina Manz, die für ihre Dessert-Rezepte (siehe Box) oft und gerne zur Zitrone greift. Es muss ja nicht gleich ein Zitronensalat sein, zu dem die Frucht im Mittelmeerraum oft verarbeitet wird. Nicht allein die Säure des Fruchtfleisches peppt dabei so manches Gericht auf. Auch die Schale enthält in ihrer äussersten, dunkelgelben Schicht höchst aromatische ätherische Öle.

Auch für Englands umtrie-bigsten Koch Jamie Oliver ist die Zitrone ein fester Wert in der Küche. Etwa zu mariniertem Mozarella, als Zitronen-Pickle oder zu Fisch. Ohnehin hat die Zitrone in England einen weit höheren Stellenwert. Lemon Curd etwa wird seit dem Mittelalter hergestellt und nicht allein für die bekannte Lemon Tart verwendet, sondern ist auch als Brotaufstrich sehr belieb

Zitronenpudding 1 Zitrone 80 g Puderzucker 1 Becher Joghurt nature (180 g) 250 g Magerquark 3 Blatt Gelatine 100 ml Halbrahm Die Schale der Zitrone dünn abreiben und den Saft auspressen. Schale, Saft und Puderzucker mit Joghurt und Quark verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammenfällt. Dann tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen. Einige Löffel Zitronencreme darunterrühren, dann unter die restliche Creme rühren. Halbrahm steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. 4 - 6 Pudding- oder Soufflé-Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, Zitronencreme einfüllen und mindestens 4 Std. kühlstellen. Quelle: Annemarie Wildeisen, Florina Manz: Lauter Lieblingsdesserts. AT Verlag.